Recettes de chefs : velouté de courges et croustillant de blé noir aux poireaux

Une recette aux couleurs de l'automne

Cette année, nous vous proposons de suivre chaque mois un pêcheur, producteur ou éleveur finistérien qui vient en cuisine à la rencontre d'un chef. Le résultat ? Une recette à partir de produits frais et de saison à découvrir en vidéo !

Pour cette recette qui met les courges à l'honneur, nous entrons dans la cuisine du restaurant le Ty Flo. La cheffe Florence nous cuisine les courges fournies par son maraîcher (et mari) Loïc. Un plat de saison, coloré, qui montre toute la diversité des courges que l'on peut cultiver dans le Finistère.

Le velouté

  • environ 1kg de courges (de préférence du potimarron afin de garder la peau!)
  • beurre
  • farine de froment
  • crème fraîche
  • eau
  • vin blanc

Laver puis couper les courges, les faire revenir dans le beurre fondu. Rajouter la farine afin d'enrober les morceaux de courge. Rajouter un peu de vin et d'eau puis couvrir.

Surveiller la cuisson avec un couteau ; une fois les courges bien tendres, passer au mixeur plongeant. Ajouter une cuillère de crème fraîche et réserver.

Le croustillant de blé noir aux poireaux

  • poireaux
  • huile d'olive (possibilité d'y ajouter des herbes aromatiques comme du persil, de la coriandre...)
  • vin blanc
  • crêpes de blé noir
  • beurre fondu
  • facultatif : graines de courges

Couper les poireaux, les faire revenir pas une casserole avec un peu d'huile d'olive. Rajouter un peu de vin blanc et couvrir.

Cuire environ 10 mn puis laisser refroidir.

Faire fondre le beurre dans un récipient. À l'aide d'un pinceau, badigeonner la crêpe de beurre. La couper en 8 triangles et la farcir de fondue de poireaux. Y ajouter éventuellement une pointe de crème fraîche, des graines de courges... Bien refermer en formant des petits triangles.

Les courges rôties

  • différentes courges: potimarrons, buttercup, butternut
  • huile d'olive
  • sel poivre

Couper les courges en gardant la peau en tranches d'1 cm d'épaisseur environ. Les faire revenir dans une poêle avec du beurre, rajouter un peu de vin blanc, saler poivrer, couvrir et surveiller la cuisson à l'aide d'un couteau. Il faut que les courges soient un peu fermes.

Couper une fine tranche de tomme.

"À part celle du potiron, qui est assez épaisse, toutes les peaux de courges sont bonnes"

Le dressage

Verser le velouté dans une belle assiette creuse, disposer les courges rôties, les crêpes triangles et la tranche de fromage harmonieusement.

On peut rajouter un peu de chou rouge coupé fin afin de rajouter du croquant et de la couleur, des amandes...

Le Ty Flo

Florence Bernard est la cheffe du Ty Flo à Rosporden. Membre de l'alliance des cuisiniers Slow Food et du réseau Restaurateurs Pointe Bretagne, elle est particulièrement attentive à la provenance et à la qualité des produits. Dans l'assiette, une cuisine maison bien sûr, saluée par le titre de maître restaurateur.

Pendant le confinement, elle propose des plats à emporter.

Site web

Aux bio Légumes

Loïc est maraîcher bio à Elliant. Il s'est tourné principalement vers des variétés anciennes de légumes.

Pour acheter ses légumes, rendez-vous sur les marchés, à la ferme ou à la Ferme de Locmaria à Quimper.

Plus d'infos

Accord mets et vin
La suggestion de Cédric Bilien, directeur du restaurant Le Moulin de Rosmadec à Pont-Aven

Un accord à proximité de la Bretagne : Muscadet Sèvre et Maine Gorges 2015, domaine Fred Lailler.

Un “Gorges” bien plus qu’un muscadet, mûr, gras et complexe ; on oublie les acidités d’il y a quelques années. Ananas, abricot, mirabelle et pointe de réglisse d'entrée. Il donne une bouche ronde et minérale sur une longueur impressionnante. Puissante mais souple, elle se conclut par une fine amertume de fraicheur. Très grand flacon !

Le Ty Flo

Florence Bernard est la cheffe du Ty Flo à Rosporden. Membre de l'alliance des cuisiniers Slow Food et du réseau Restaurateurs Pointe Bretagne, elle est particulièrement attentive à la provenance et à la qualité des produits. Dans l'assiette, une cuisine maison bien sûr, saluée par le titre de maître restaurateur.

Pendant le confinement, elle propose des plats à emporter.

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Aux bio Légumes

Loïc est maraîcher bio à Elliant. Il s'est tourné principalement vers des variétés anciennes de légumes.

Pour acheter ses légumes, rendez-vous sur les marchés, à la ferme ou à la Ferme de Locmaria à Quimper.

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